伝統と技術の融合

「酒づくりは“浸粒しんせき”からはじまっている」

“浸粒”とは米を水につけること。
新米や古米、品種によって、また季節や天候で微妙な吸水具合で 同じ水加減でも炊き上がりに差が生まれる。そこで、そこで菊川で は原料の吸水具合が最適になるように管理している。

「偶然いい酒はできない」

酒造りには糀菌がとても大切だ。
糀菌には最適な生育温度があり、蒸した米を糀菌が食べやすい温度へ調整することが“放冷”。
“放冷”でカギとなるのは、気温の制御だ。
糀菌は非常に繊細なので、糀菌が気に入った温度以外では美味しい酒はつくれない。

「良い糀をつくることが、良い酒への第一歩」

酒造りで「一に糀」と言われる糀には、二つの重要な役割がある。
ひとつは原料を糖化するための「酵素」をつくること。もうひとつは雑菌混入を防止し健全な発酵を促すための「酸」をつくること。
糀菌は、温度によって「酵素」と「酸」をつくりわける。

“放冷”した蒸し米に糀菌を散布して糀を育てる部屋へと運び込むことで“製糀せいきく”がスタート。“製糀”には温度と湿度の管理が重要。
一人前の糀になるよう丁寧に育てる。

「いい酒ができるように」

菊川の蔵の中にはお酒の神様の神棚やお札があちこちに祀られている。 酒は酒米と水を混ぜ発酵させた醪もろみを搾りつくられる。そして醪を作る仕込みの蔵には一番大きな神様が祀られている。

一度に大量の水と米と米糀を仕込みタンクに放り込むと糀は食べ過ぎのため怠けて働かなくなってしまう（人間と一緒）。 糀は食べてアルコールを出す生き物。人間が面倒くさがって適量を与えず、一度にどーんと与えてしまうと「あーもういいや」なんてことになり、 働くなる。だから菊川では“三段階”に分けて酒を仕込む。

初添はつぞえ

醪もろみ造り一番最初の工程。仕込みタンクに適量の水と糀と米を加える発酵を進める。 ちなみにこの段階で加えられる米と糀はそれぞれ掛米、掛糀と呼ばれる。

仲添なかぞえ

二度目の仕込み。初添の2倍の米と糀と水を加える。ここで更に発酵が進む。 ちなみに、初添と仲添の工程の間には「踊り」と呼ばれる何も加えないで様子を見るだけの日が存在する。

留添とめぞえ

いよいよ仕込みの最終段階。ここでは仲添の更に2倍の量の米と糀と水を加える。 しっかりとタンクの温度調節を行いながら、発酵させていく。20日程度で醪もろみは完成。